Coloration: Brunâtre ou bleuâtre, rarement rouge. Chez l'écrevisse américaine, l'extrémité des pinces et des pattes locomotrices est rouge et chaque segment de la queue porte deux taches allongées, rouge foncé.

Taille: La femelle atteint environ 12 cm pour un poids de 85 grammes et le mâle environ 16 cm pour un poids de 150 grammes. L'écrevisse américaine dépasse rarement les 12 cm.

Habitat: L'écrevisse vit en eau peu profonde le long des bords des lacs, des étangs ou des petits cours d'eau, là où l'eau est claire et bien oxygénée, le sol ferme, sans végétation trop dense. Elle préfère les rives escarpées, où elle creuse des trous profonds, ou les endroits pourvus d'une quantité de souches, de pierres ou d'autres cachettes. L'écrevisse américaine n'a pas besoins de terrier, vit moins cachée et n'est pas spécialement liée à un sol ferme. Elle hiverne en eau plus profonde.

Nourriture: L'écrevisse est surtout active pendant la nuit. C'est alors qu'elle cherche sa nourriture, en rampant, les pinces en avant. Elle est presque omnivore et mange des larves d'insectes, des mollusques, des œufs de poissons, des poissons malades ou morts, et, spécialement les jeunes, des racines de renoncules aquatiques. Les écrevisses ne se nourrissent pas en hiver (sauf pour l'écrevisse américaine).

Reproduction: La fraie a lieu en septembre - novembre. La femelle se place le ventre en l'air et le mâle dépose ses spermatothèques visqueuses près des ouvertures des oviductes situées à la base de la troisième paire de pattes. Les ovules sont pondus 3 à 6 semaines plus tard. D'un diamètre de 2 à 3 mm, ils sont fixés entre les pattes caudales dans un mucus qui dissout les capsules spermatiques, de telle sorte que les spermatozoïdes, libérés et activés, peuvent fertiliser les œufs. La femelle porte de 50 à 350 œufs sous sa queue (abdomen) durant environ 6 mois. Les pattes caudales provoquent un courant d'eau fraîche sur les œufs, et ceux-ci périssent quand on les enlève de leur mère. 10 à 20 % survivent, et lorsque les larves naissent, elles restent fixées sur la mère durant les 15 premiers jours.

Divers: L'écrevisse ne nage pas vraiment, mais elle peut se mouvoir en arrière par petits bonds en claquant fortement de la queue contre la partie inférieure de son corps.
Pour que la croissance soit possible, l'écrevisse doit de temps en temps se dépouiller de sa dure carapace. Une fente se forme alors, à travers laquelle la "nouvelle" écrevisse rampe à reculons hors de sa vieille carapace. Cette mue dure de 10 à 60 minutes et quand elle est achevée, l'écrevisse est molle et sans défense. Ce n'est qu'après 8 à 10 jours que la nouvelle carapace se durcit et devient si résistante que l'écrevisse se risque hors de sa cachette.
Durant la première année l'écrevisse mue 7 à 8 fois, atteignant une longueur de 2 à 6 cm. La femelle adulte mue une fois par an, le mâle adulte 2 fois et l'écrevisse américaine 3 fois.

Intérêt culinaire: Très bonne.